Alle sei e mezza apriamo i pollai e le galline escono di corsa verso l'oliveto, come ogni mattina da quasi quarant'anni. Passano la giornata a razzolare tra l'erba e le olive cadute. Noi raccogliamo le uova, le guardiamo una per una e le portiamo allo spaccio.
Nel maggio del 1987 il nonno Renzo tornò dalla fiera di Montevarchi con una cassetta di legno sul sedile della Panda. Dentro c'erano dodici galline Valdarno. All'epoca quasi nessuno le teneva più, perché crescono piano e gli ibridi da capannone rendevano il doppio. Lui le sistemò nel fienile dietro casa e cominciò a vendere le uova ai vicini di Gaville.
Oggi l'azienda la mandiamo avanti noi, Marco e Giulia Bertolini, con nostra figlia Caterina che da due anni segue l'incubatrice e la schiusa. Le galline sono diventate circa 1.100, divise in cinque razze. Il fienile è ancora in piedi, ci teniamo i sacchi del mangime e le cassette che usava Renzo.
Di cose ne abbiamo cambiate parecchie. I pollai adesso sono mobili e una parte del gruppo è certificata biologica dal 2014. Il metodo è rimasto quello: animali fuori tutto il giorno, mangime di cui conosciamo la provenienza e la pazienza di aspettare che un pollo cresca coi suoi tempi.
Marco e Giulia
Ce lo chiedono in tanti, allo spaccio. La risposta è meno misteriosa di quanto si pensi.
Il biologico ne chiede 4. Noi abbiamo spazio, e lo usiamo. Ogni tre settimane spostiamo i pollai mobili col trattore, così l'erba ricresce e il terreno non diventa fango. In aprile e maggio, con il trifoglio e gli insetti, i tuorli prendono un colore che nessun mangime riesce a dare.
Mais, orzo e favino li seminiamo sui campi verso Restone. Il resto del mangime arriva da un mulino di Pontassieve che ci manda la scheda di ogni partita. Coloranti per il tuorlo e farine animali non entrano in azienda.
Raccogliamo alle 9 e alle 16. Sulla confezione scriviamo a penna la data in cui sono state deposte, oltre alla scadenza di legge. Quelle che restano dopo 48 ore finiscono nella pasta fresca di Giulia o vanno al forno del paese.
Le galline seguono la luce e le stagioni. Ci sono settimane in cui le uova avanzano e settimane in cui le contiamo. Chi viene da noi da anni ormai ci ha fatto l'abitudine.
È il periodo delle uova da cova e dei pulcini. Da aprile ci sono anche le pollastre di sei settimane, e i bambini delle scuole di Figline vengono a vederle nascere.
Leggeri, sui 1,2 kg, da fare alla brace aperti a libro. Finiscono in fretta, prenotateli.
I nati di primavera arrivano ai cinque mesi e mezzo. Sono i polli che la gente prenota per Natale già a fine ottobre.
Le uova calano quasi della metà e noi non accendiamo luci per forzare le galline. In compenso è il mese delle galline da brodo, quelle a fine carriera.
Vengo da Firenze apposta il sabato mattina, lo so che è un po' una fissa. Però il brodo con la gallina vecchia è un'altra cosa, mia madre dice che sa di quello di una volta e lei di complimenti non ne fa a nessuno.
Ho preso otto pollastre livornesi a marzo, tutte sane, hanno cominciato a fare l'uovo dopo tre settimane. Unico appunto: il sabato c'è sempre fila e il parcheggio è quello che è, due macchine e poi si sta sulla strada. Comunque ci torno.
Uova buonissime, il tuorlo sta in piedi da solo. Marco mi ha spiegato per dieci minuti come tenere le galline d'inverno senza che glielo chiedessi, gentilissimo. Adesso i miei figli vogliono andare a vedere i pulcini tutte le settimane.
Pollo preso per Natale, 2,6 kg. Ci vuole più cottura di quello del supermercato, ti avvisano loro quando lo ritiri. Carne soda e saporita. Già prenotato per Pasqua.
Se venite da lontano, telefonateci il giorno prima e ve le mettiamo da parte con il vostro nome. Per polli e pollastre la prenotazione serve sempre.